Szakmai segédanyagok

Élelmiszergyártás, forgalmazás – nyáron is biztonságosan


2016.06.02   |   

Komoly próbatétel, de nem lehetetlen a biztonságos élelmiszer-előállítás és -forgalmazás a nagy-nagy melegekben sem.

A fentiekhez „mindössze” kitartó körültekintésre, gondosságra és állhatatos szabálykövetésre van szükség.

A legaktuálisabb tudnivalókat egy tihanyi vállalkozói fórumon is meghallgathatták a résztvevők, amelynek társszervezője a KISOSZ Veszprém megyei tagegyesülete volt.

Figyelem! Hátrább mutatjuk még az ellenőrzési területeket, szempontokat is!

*

A szezonnyitó összejövetelen az élelmiszerlánc-biztonságért felelős megyei szakhatóság képviselője egyebek mellett az alábbi, a kereskedelmi és vendéglátó vállalkozások tevékenységeit befolyásoló aktualitásokra és ellenőrzési szempontokra, tapasztalatokra hívta fel a figyelmet.

1. Mint ismeretes a 36/2014. (XII. 17.) FM rendelet szerint „Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatás” a végső fogyasztónak szánt élelmiszerre alkalmazni kell, illetve az azokat előállító vállalkozásokra (vendéglátó, közétkeztető, stb…) vonatkozik.

Csomagolt élelmiszerek jelölése

· Étel neve

· Nettó tömeg

· Összetevők

· Tárolás

· Fogyasztható

· Allergének

· Készítő neve, címe

· stb…

Csomagolatlan élelmiszerek jelölése

36/2014. (XII. 17.) FM r.

Nem előrecsomagolt élelmiszer végső fogyasztó részére értékesítésekor fel kell tüntetni (hatályos 2015. ápr. 1.-től)

- Az élelmiszer nevét +

- Édesítőszereket

- „Védőgázas csomagolásban”

- „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”

- „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”

- „Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz”

- „Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” (polioltartalom>10%)

- Adalékanyagokat

- „szinezék megnevezése vagy E száma: „a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat”

- Narancssárga (E110)

- Kinolinsárga (E104)

- Azorubin (E122)

- Alluravörös (E 129)

- Tartrazin (E102)

- Neukokcin (E124

Kötelezően jelölendő adalékanyagok (szinezékek)

Narancssárga (E110)

Kinolinsárga (E104)

Azorubin (E122)

Alluravörös (E 129)

Tartrazin (E102)

Neukokcin (E124

Ezt KELL kiírni a süteményes pultban pl.:

Jaffa szelet

színezék: Kinolinsárga - a gyermekek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat

Édesítőszerek kötelezően alkalmazandó jelölése

- Édesítőszerek

- „Édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”

- „Cukorral (cukrokkal) és édesítőszerrel (édesítőszerekkel)”

- „Aszpartámot (fenilalanin-forrást) tartalmaz”

- „Túlzott fogyasztása hashajtó hatású lehet” (polioltartalom>10%)

Ezt KELL kiírni a süteményes pultban pl.::

Somlói galuska

cukorral és édesítőszerrel

Fogyasztók tájékoztatása 

36/2014. (XII. 17.) FM r.; 62/2011 VM r.

- A fogyasztókat kérésre tájékoztatni kell a 1169/2011/ Ek rendelet szerinti adatokról

- Hogyan?

- Miről?

- Mikor?

Kötelező tájékoztatás

36/2014. (XII. 17.) FM r.

- Miről?

Allergiát és intoleranciát okozó anyagokról

- Mikor?

Kérésre

A vásárlás előtt

Allergén tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r.

- Hogyan?

- Többletköltség nélkül

- Könnyen elérhető módon

- Tájékoztatás módját ki kell írni fizikai vagy elektronikus hordozón

- Tájékoztatás szóban vagy írásban is megadható

- Közétkeztetésben az étlapon az allergént szerepeltetni kell (37/2014 EMMI r.)

Allergén tájékoztatás 36/2014. (XII. 17.) FM r.

- Szóbeli tájékoztatás feltételei az allergizáló anyagokról:

- Felelős személy folyamatosan jelen van

- Azonnal tájékoztat

- Tájékoztatás elérhető írásbeli dokumentumon alapul

- Fel kell tüntetni, hogy a szóbeli tájékoztatás hol kérhető

- 2015. július 1- : Belső eljárást kell kidolgozni a tájékoztatás módjáról, ki kell jelölni a személyt. Az eljárást dokumentálni kell, oktatás dokumentáltan kötelező!

Allergén információk több helyszínen történő kiszolgálás esetén:

- Az információt minden helyen ki kell írni

- Kivétel, azaz nem kell allergén információ:

- Az élelmiszer elnevezése egyértelműen utal az allergénre

- Előzetes egyeztetés alapján személyre szabottan allergén-mentes tápanyagot biztosít

Allergén anyagok – 1.

1169/2011/EU Rendelet II. Melléklet

1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük készült termékek, kivéve:

a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is ( 1 );

b) búzából készült maltodextrin ( 1 );

c) árpából készült glükózszirup;

d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt gabonafélék.

2. Rákfélék és a belőlük készült termékek.

3. Tojás és a belőle készült termékek.

4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve:

a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv;

b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag.

5. Földimogyoró és a belőle készült termékek.

6. Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve:

a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír ( 1 );

b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát;

c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek;

d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter.

7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve:

a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó;

b) laktit.

8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió (Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia (Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az alkoholpárlatok

9. Zeller és a belőle készült termékek.

10. Mustár és a belőle készült termékek.

11. Szezámmag és a belőle készült termékek.

12. Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni.

13. Csillagfürt és a belőle készült termékek.

14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek.

Kiemelten ellenőrzött területek

- Nyári gyermekétkeztetés

- 54 tábor / 3183 ellátott

- Gyermek közétkeztetés higiéniai és érzékszervi vizsgálata

- 39 konyha

- Kórházak konyhái

- Ételfertőzések kivizsgálása társhatóságokkal

- Legtöbbet panaszolt egységek vizsgálata

- Szezonális aktualitások: ünnepek, vakáció

Calici vírus

- fertőzőképessége

Ellenállóképessége: ragályfogó tárgyakon 2 hétig túlél, 56 C-on 30’-et túlél,

klór- és jódtartalmú fertőtlenítőszerekre érzékeny

Ellenőrzési tapasztalatok

—Dolgozók képzettsége hiányos

— Dokumentációkat nem vezetik (hűtő, tálalási hőm., HACCP adatlapok)

—Vállalkozó felelőssége: alapanyag átvétel:

—Felhasznált alapanyagok: ha nem megfelelő, ne vegyék át! (hús tojás stb)

—Minőségi áruátvétel hiányzik, csak mennyiségen alapul lejárt alapanyag, hiányzik a minőség megőrzési idő

— Takarítási-tisztítási hiányosságok

—Takarítási-, mosogatási utasítások hiányosak

—Jelöletlen, lejárt vegyszerek

—Gyakorlati felhasználók ismeret hiánya

—„Találomra” történő fertőtlenítő szer használat

—Élelmiszerrel érintkező edények, eszközök FCM

— Személyi higiénia:

—Műköröm, körömlakk, gyűrű

—Utcai és munkaruha elkülönítése

—Kézmosószer

—kéztörlők

—Ellenőrzéshez köpeny biztosítása

— Illetéktelen személyek - éthordós elvitel

— Anyaghányad nyilvántartás

— Hőmérsékletek

—Hűtőszekrény

—Tálalási hőfok >63 C

—Újramelegítési hőmérséklet >75C vagy 72C 2 perc

—Zsiradék hőfok ellenőrzése 160-180C

— Szállítás

—Beszállítás

—Bizonylat

—Kistermelő, őstermelő

—Kiszállítás

—Éthordó

—Szállító jármű

— Jelölés

—Megnevezés

—Szállítólevéllel összevezethetőség

—Fagyasztás dátuma

—Minőségmegőrzési idő

—Nyomonkövethetőség

— Tojásfertőtlenítés

—Ha szükséges

Közvetlenül felhasználás előtt

—Főzőtéren kívül (előkészítőben)

—Alkalmas szerrel (10 l víz 2 dl Hypó, min 5’)

—Kizárólag erre használt jelölt edényben

— Hulladék elszállítása

—Alapanyagokból

—Növényi eredetű (kommunális)

—Állati eredetű – szigorúbb (engedélyezett szállító, kiv. heti max 20 kg v. engedélyezett kutyatenyészet)

—Kiszolgált ételből

—Moslék ! (csak engedélyezett szállító, v. engedélyezett kutyatenyészet, v. menhely)

Olaj, zsír

— Rovar-, rágcsálóirtás

—Általában szerződött vállalkozás

—Térkép, ölőszerek kinn, jelzőcsapdák benn

Tárolás általában

- Előállító utasítása szerint, fogyaszthatósági idő

-Tartós élemiszerek: Napfénytől védve, szobahőmérsékleten

- Füstölt áruk: hűvös szellős helyen (hűtőszekrény nem jó)

- Közétkeztetésben csak a tálalás napján készített meleg ételeket szolgáljuk fel, ne tárolják az előző napit

- Más vendéglátóhelyen:

- 0-5 C tárolás

- Nem fagyasztott; egyéb összetevő, félkész, készétel, : < 48(-72) óra

- Ettől eltérően anyaghányad nyilvántartásban rögzítve tárolási kísérletekkel igazoltan lehet

- Jelölés (név, készítési idő vagy szállítólev. szám, fogyaszthat. idő)

tevékenység keretében végzett fagyasztás

- Felhasználás szerint adagolva, csomagolva és jelölve alapanyagok, félkész termékek, valamint késztermékek lefagyaszthatók.

- Nyers darálthúst lefagyasztani tilos

- Frissen előkészített terméket, alapanyagot, vagy e célra frissen készült vendéglátó-ipari terméket fagyasszunk

- < –18 °C

- Jelölés: név, a fagyasztás dátuma, minőség-megőrzési idő lejárati nap, meghatározása a vendéglátó felelőssége.

- Felengedett terméket újrafagyasztani nem szabad

- Lehető leggyorsabban hűtsük le

Betartandó ételhőmérséklet

- Hőmérsékletek

- Hűtőszekrény 0-5 C

- Melegétel tálalási hőfok >63 C (max 3 óra), utána újramelegítés, majd újra 3 óra

- Újramelegítési hőmérséklet >75C vagy 72C 2 perc

- Zsiradék hőfok ellenőrzése 160-180C

Tárolás: speciális technológiák esetén

- Hagyományos hűtőtárolás <5 C; < 2(-3) nap, kivételek !!

- Cook chill 5 nap

- Sous vide 14-21 nap

- Cook freeze több hónap

DE: Speciális hűtőberendezés, garantáltan <3C hűtőhőmérséklet elengedhetetlen

Alacsony hőkezelés és hosszú tárolás biológiai kockázatai:

Kolbászmérgezés, CL. Botulinum, spórás.

- Okozat: Ételmérgezés, halálos bénulás

- Forrása: talajlakó, (állati bélcsatorna)

- Ellenállóképesség: levegőtől elzártan is szaporodik, így toxint termel

- főzés: 100 C-on 4 óra

- Hűtés: >3,3 C-on szaporodhat és toxint termel

Listeriosis

- Okozat: ételfertőzés (agyhártyagyulladás)

- Forrása: talaj, szennyvíz, földdel szennyezett élelmiszer, nyers hús

- Ellenállóképesség:

- főzés: 60 C felett 1 perc

- Hűtés: > 4 C szaporodik

Fagylaltelőállítás

- A pasztőrözött, folyékony fagylaltot a hőkezelés befejezése után 2 órán belül +8 °C-ra kell hűteni. Lehűtés után 24 órán belül 0 és +4 °C között nyomon követésre alkalmas jelölésekkel ellátva.

- Zárt rendszerű fagylaltfőző-hűtő berendezés esetén 0 és + 4 °C között a folyékony fagylalt legfeljebb 72 óráig tárolható.

- Nyers tojás a fagylalthoz közvetlenül a pasztőrözés előtt adható.

- A HACCP feljegyzéseket, dokumentumokat a minőség-megőrzési idejének lejárta után legalább 30 napig kell megőrizni.

- A fagylalt hőmérséklete a fogyasztó részére történő átadásig nem emelkedhet –8 °C fölé.

- Az adagolva forgalmazott jégkrém a fogyasztói értékesítés helyén, kiadagolásra előkészítve legfeljebb –14 °C-on tárolható.

- Mozgóárusításnál az árusító kocsin a fagylalt előállítójának és árusítójának nevét és címét jól olvashatóan fel kell tüntetni.